Alta cucina, alta visione

Marco Veneruso, chef di origini campane, oggi attivo in Svizzera a Lugano per il prestigioso hotel Splendide Royal affacciato sulle sponde del lago Ceresio ci parla di sé e della sua bella esperienza tra europa e Oriente. “Mi piace pensarmi come cittadino del mondo. Mi sono formato con un mentore d’eccezione, Vito Mollica, veterano nelle cucine dei Four Seasons. Sono arrivato a Lugano nel 2024 dopo diversi anni nei ristoranti stellati dei Four Seasons di Firenze e Milano, ma anche di Praga. Un’esperienza importante e formativa è stata quella alla guida gastronomica del Bulgari Hotels Resorts di Pechino. Proprio qui, nel 2019 ho ottenuto la mia prima stella Michelin nel ristorante di cucina italiana che porta il nome di Niko Romito, il celebre chef tristellato italiano. Allo Splendide di Lugano ho trovato una nuova famiglia e nuovi stimoli professionali: dall’alta gastronomia del Ristorante I Due Sud alla proposta mediterranea de La Veranda, dai classici light meals del Belle Epoque Bar a la pizza napoletana de La Piazzetta”.
 Quale città al mondo la ispira maggiormente dal punto di vista gastronomico? 
Naturalmente la mia: Napoli! Trovo che in questi ultimi anni la mia città stia vivendo un fermento gastronomico interessante, complice una commistione particolare di innovazione e tradizione che trovo essere più intensa rispetto
ad altre città. Non è un caso che uno chef iconico come Alain Ducasse abbia scelto proprio Napoli per aprire di recente un nuovo ristorante in Italia.
C’è un sapore dell’infanzia che continua a influenzare i suoi piatti? Di enogastronomia ticinese che cosa propone?
La mia cucina ha tre capisaldi che sono i sapori che hanno caratterizzato la mia infanzia e che hanno “formato” il mio palato di ragazzo: limone, pomodoro e colatura d’alici. Molto spesso nei miei piatti si ritrovano sentori che ricordano questi miei ingredienti del cuore, e che rappresentano l’essenza della mia visione dicucina mediterranea. Una volta arrivato a Lugano mi sono divertito ad esplorare aziende agricole, ristoranti, grotti tradizionali e ho studiato la storia gastronomica di questa parte della Svizzera. Il risultato è che oggi la cucina dello Splendide racconta il rispetto e la valorizzazione delle eccellenze locali come i buonissimi formaggi ticinesi, il pesce di lago, il burro d’Alpe.
Oggi il vero lusso è l’eccesso o la semplicità?
La semplicità.
 Il cliente dell’alta ristorazione è cambiato negli ultimi anni? Che cosa richiede?
Negli ultimi anni, il cliente è sempre più attento a quello che mangia. Complici intolleranze, allergie e un’attenzione sempre maggiore sulla nutrizione salutare, gli ospiti chiedono piatti vegetariani, pietanze healty, percorsi che alternino con le giuste proporzioni i nutrienti. La cucina, insomma, non è più semplicemente piacere ma anche nutrizione consapevole.
C’è un ingrediente umile che considera nobile? 
Tutti gli ingredienti a loro modo sono nobili, anche perché dietro c’è sempre il lavoro di qualcuno, l’attesa per i tempi giusti. C’è però un ingrediente che oggi si trova ovunque e che siamo così abituati a vedere e degustare che diamo quasi per scontato: il pomodoro. In realtà il pomodoro è un frutto unico, che si ritrova in tantissime culture anche molto lontane tra loro. Non è solo nobile, è il vero Re della tavola.
Ci confidi... qual è la persona importante che desidererebbe servire a un suo tavolo?
Non vedo l’ora di poter servire i miei figli! Oggi sono ancora piccoli per godere dell’esperienza gastronomica di un ristorante gastronomico ma spero di aver loro trasmesso la passione per le cose buone. Non vedo l’ora di raccogliere quello che io e mia moglie abbiamo seminato. Deluxu.it Magazine Copyright