Chef in ascesa con pesce lacustre

Ca' Mia non è solo un ristorante, è un'esperienza di degustazione da vivere. Lo troviamo in Via Cascinette 1 ad Alserio, ameno paese della provincia di Como immerso nella natura e circondato da tre laghi Alserio, Como e Pusiano. Qui siamo stati deliziati da pesce di lago e selvaggina della zona cucinati con erbe quali ruta, acetosella, aglio orsino; formaggi come il valtellinese Matusc, prelibatezza che arriva dalla capra orobica. Ca' Mia rappresenta il ritorno alle origini, la celebrazione di un'essenzialità della cucina dell'anima. In questo contesto, il valore della famiglia si manifesta attraverso la gestualità di una sala composta ed empatica e della cucina come rifugio e luogo dove le tradizioni familiari si fondono con la ricerca. Sapori delicati, vini prelibati e ambiente accogliente fanno del ristorante brianzolo una meta da provare. Un consiglio è quello di raggiungere la location dalla strada provinciale e non dalle vie anguste del vecchio borgo. Lo chef Simone Tanzi, figlio del patron Antonio, ci racconta la sua storia e qualcuno dei suoi preziosi segreti in cucina.
Chef giovane ma con eperienze importanti al suo attivo. Ci racconta di lei? 
Finita la scuola alberghiera, dopo qualche stage, ho lavorato nella cucina di uno degli Chef più importanti del mondo George Blanc. Lì ho imparato il significato della parola velocità. Tornato in Italia sono stato all'Argine a Vencò di Antonia Klugman e al Materia con Davide Caranchini. Completate queste esperienze forgianti sono tornato in Brianza, la mia terra, dove propongo una cucina innovativa.
Perché al ristorante avete dato il nome dialettale Ca' Mia?
Viviamo in un paese dove gli abitanti sono piuttosto chiusi all'apertura di orizzonti verso nuove cucine. Abbiamo cercato di realizzare un luogo dove sentirsi accolti e ascoltati come in una vera casa e dove mangiare bene portando però qualcosa di speciale nelle vite dei commensali che si siedono alla nostra tavola. La gestione familiare di un ristorante con valori condivisi contribuisce a creare un'esperienza culinaria unica, che trasmette un senso di calore e accoglienza. Per fortuna ingegno e creatività non sono replicabili dall'intelligenza artificiale. In un'epoca in cui la tecnologia accelera il passo della vita quotidiana, la connessione umana diventa ancor più preziosa. 
Come vi differenziate dalla concorenza della zona?
Non cuciniamo pesce di mare ma solo di lago. Il Siluro, che deve essere rigorosamente piccolo, arriva dai pescatori locali, trota, salmerino, lucioperca, tinca, persico e missoltino sono da sempre abitanti dei laghi ma conosciuti, trattati e nobilitati ancora da pochi. Garum di lago, filetti fatti stagionare nel miso o olii ricavati dalle lische sono solo alcune delle preparazioni volte all’utilizzo di tutti gli elementi del pesce stesso. 
Non bisogna svelare le ricette vincenti... ma lo facciamo lo stesso, almeno in parte. Quali sono i sui segreti?
Sperimento verdure nei dolci e frutta nei piatti salati. Esempio dolce con Indivia, patate con grano saraceno. E' importante sorprendere il cliente e cambiare menù ad ogni stagione ma soprattutto creare rapporti sul territorio con alcuni produttori locali che siano interessanti, professionali e magari poco conosciuti. Punto a una rete di eccellenze che permette di offrire un viaggio gastronomico dall'Italia alla Francia per poi volare in Asia. Il vasto mondo delle fermentazioni, soprattutto lattofermentazioni e lo stesso koji sono tecniche presenti in quasi tutti i menu per ricercare una sensazione precisa oppure, come per il caso del Garum di salame di cinghiale ossidato, recuperare e valorizzare alcune materie prime. Uno dei miei ingredienti preferiti sono i sottaceti, la parte acida dell'ingrediente, il sapore cambia, dona una pulizia commisurata ad ogni boccone e rimane sempre a un passo dall'eccesso. 
Territorio locale ed estro orientale. Quali sono i suoi piatti icona? 
Pâté En Croûte e Koji (koji di riso con una terrina di pollo, maiale e fegatini di pollo), linguine burro acido e missoltino, storione a carpaccio stratificato, salsa foie gras e champagne e zabaione, funghi e cioccolato bianco (zabaione freddo al marsala, gelato al cioccolato bianco, funghi esiccati e sciroppati e salsa mou).
I vini? Avete tra i vostri collaboratori un giovane e preparato sommelier Gianluca Redaelli.
Il vino deve essere riconoscibile far percepire ogni caratteristica organolettica. Abbiamo un centinaio di etichette: 70% Italia, 20% Francia e 10% il resto del mondo. Ciò che beviamo deve essere in completa sinergia con ciò che mangiamo.
C'è un sogno nel cassetto?
Aprire un'osteria a Mariano Comense dove prima c'era il negozio di alimentari del nonno; abbiamo già i muri, si tratta di investire su una nuova attività. Un'osteria con le botti vecchie, un luogo semplice dove stare bene dialogando in amicizia e assaporando piatti come risotto allo zafferano e cotoletta, cossouela, trippa, pajata, lampredotto. Deluxu.it Copyright